隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長、城市化進(jìn)程的加快和人民生活水平的提高，城市餐飲業(yè)日益繁榮，并且我國人民有聚餐的習(xí)慣和部分不良的飲食風(fēng)氣，致使我國城市餐廚垃圾的產(chǎn)量日益增大。由于餐廚垃圾中含有大量的蛋白質(zhì)和糖類，且油脂、鹽分和水分含量高，如果不及時處理或處理不當(dāng)，餐廚垃圾極易變質(zhì)、腐爛、發(fā)酵，滋生微生物和害蟲，并產(chǎn)生大量毒素及散發(fā)惡臭，污染大氣和水體，嚴(yán)重影響市容市貌，破壞環(huán)境質(zhì)量，處理不當(dāng)?shù)倪€可能產(chǎn)生二惡英等致癌物質(zhì)。目前備受社會關(guān)注的餐廚垃圾處理不當(dāng)引發(fā)的各類食品問題。然而，從化學(xué)成分上分析，餐廚垃圾含有大量質(zhì)、豐富的營養(yǎng)元素及無機(jī)鹽，若能合理處理則是具有價值的資源。如何使餐廚垃圾減量化、化、資源化、能源化，已成為近年研究的熱點，同時也是我國乃至范圍內(nèi)亟待解決的問題。
　　一、餐廚垃圾基本概況
　　1、餐廚垃圾概念
　　根據(jù)住建部于2013年起實施的《餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)。餐廚垃圾是指餐飲垃圾和廚余垃圾的總稱。而餐飲垃圾是指“飯店、賓館、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的肉食、油脂、果蔬、面點等加工過程廢棄物”；廚余垃圾是指“家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、果皮等易腐垃圾”。一般餐廚垃圾包括飯店、賓館、企事業(yè)單位食堂、食品加工廠、家庭等加工、消費食物過程中形成的下腳料、殘羹剩飯、過期食品、廢料等廢棄物，屬于垃圾的一種，是城市垃圾的重要組成部分，居民區(qū)、飯店、各種企事業(yè)單位的食堂是餐廚垃圾集中排放的場所。
　　2、餐廚垃圾的基本特性
　　餐廚垃圾是城市固體垃圾中垃圾的重要組成部分。從其成分上看，餐廚垃圾主要由蛋白質(zhì)、脂類、淀粉、纖維素和無機(jī)鹽等組成，其理化特點可用“四高”來描述，即油脂含量高、質(zhì)含量高、鹽分含量高、含水率高。
　　由于餐廚垃圾中營養(yǎng)成分含量豐富，含水率較高，因此極易腐爛發(fā)酸發(fā)臭，且容易滋生生物，如果不及時處理或者處理不當(dāng)不僅會造成空氣污染和水污源，還會嚴(yán)重干擾人們的正常生活。其危害性主要表現(xiàn)在以下兩個方面：1)影響居住環(huán)境：餐廚垃圾影響人們的嗅覺和視覺的舒適感以及生活衛(wèi)生，甚至滋生病菌，造成傳播；餐廚垃圾能夠加劇填埋場的產(chǎn)氣和滲濾液的析出，而垃圾滲濾液可以通過地表徑流和滲漏作用，給地表水和地下水造成污染。2)影響人們身心健康：在我國大部分地區(qū)，人們習(xí)慣上將餐廚垃圾直接用來飼喂畜禽，但是餐廚垃圾含有大量病原微生物、寄生蟲及其蟲卵，飼喂畜禽后容易引起人蓄共患。
　　餐廚垃圾除含有大量的物外，還有豐富的氮、磷、鉀、鈣等大、中量營養(yǎng)元素和各種微量營養(yǎng)元素。經(jīng)過餐飲垃圾處理設(shè)備合理處理后的餐廚垃圾是制備動物飼料、肥料和生物能源的重要資源，是一種高價值的生物資源和能源。
　　二、餐廚垃圾處理技術(shù)展望
　　餐廚垃圾處理技術(shù)的多樣化，證明了餐廚垃圾的合理及時處理在城市垃圾處理中的重要性，特別是近年餐廚垃圾資源化技術(shù)大量研究，也說明將餐廚垃圾變廢為寶具有廣闊的發(fā)展前景。但是目前餐廚垃圾幾種處理技術(shù)都把餐廚垃圾集中收集運輸?shù)揭粋€固定場所，然后才能通過廚余垃圾處理機(jī)進(jìn)一步處理。這樣不僅增加了餐廚垃圾的收集難度和運輸成本，也難免在運輸過程中出現(xiàn)泄露而污染環(huán)境，且占用大量土地。所以有學(xué)者提出餐廚垃圾原位減量技術(shù)，該技術(shù)的核心部分就是微生物菌種的選育和設(shè)備參數(shù)的優(yōu)化以及菌種的控制，其對人體和社會的性不容忽視。這很可能是今后餐廚垃圾處理技術(shù)的研究熱點之一。
　　餐廚垃圾的資源化和能源化處理大多都離不開微生物的分解，而餐廚垃圾的高油脂和鹽分含量會微生物的生長，從而降低餐廚垃圾的降解，并且鹽分含量對餐廚垃圾處理產(chǎn)品質(zhì)量有著重要影響。因此，今后需要深入研究餐廚廢棄物中高鹽和油脂含量對生物降解產(chǎn)品的影響規(guī)律，并為此提出恰當(dāng)?shù)慕鉀Q方法。