餐廚垃圾是餐飲垃圾和廚余垃圾的總稱。餐飲垃圾指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物；廚余垃圾指家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐垃圾。
　　一、餐廚垃圾理化性質
　　1、餐飲垃圾特性
　　餐飲業(yè)和機團單位飯?zhí)檬钱a生餐飲垃圾的主要場所，其主要特性是：①含水率、油脂和鹽分含量較其他垃圾高；②氮、磷、鉀等營養(yǎng)元素豐富；③富含蛋白質、淀粉、纖維素、脂肪等質，具有較高生物能，但易腐爛發(fā)臭；④物質加重金屬)含量少。
　　2、廚余垃圾特性
　　廚余垃圾的組成和性質受社會經濟條件、地區(qū)差異、居民生活習慣的不同而有所差別，但具備如下總體特征：①易腐爛，廚余垃圾中物含量高，易腐爛發(fā)臭，孽生病菌，造成傳播；②含水率高，給其收集、運輸和處理都帶來的難度；③含雜質多，由于垃圾分類的不充分，廚余垃圾中混有約20%的其他生活垃圾。
　　二、生化預處理
　　1、濕熱處理
　　濕熱處理主要以濕熱水解為主，是指基于熱水解反應，在適當?shù)暮h(huán)境中，利用熱能對餐飲垃圾進行處理，并改變垃圾后續(xù)加工性能的餐飲垃圾預處理過程。濕熱水解處理一般是利用高溫蒸汽對餐飲垃圾進行加熱蒸煮，主要目的是將以固體形式存在的油脂，通過加熱“溶析”出來，以提高餐飲垃圾處理設備及整體工藝的“提油率”。濕熱水解可將其中的大分子難降解物水解為易于被動植物吸收的小分子易溶物質，便于后續(xù)厭氧消化降解，也可殺滅垃圾中的病原體和。根據(jù)CJJ184-2012餐廚垃圾處理技術規(guī)范，濕熱水解處理溫度宜為120~160℃，處理時間不應小于20mim；
　　2、干熱處理
　　干熱處理主要是對餐廚垃圾進行干燥脫水、加熱，由于干熱處理為間接加熱，物料溫度的上升需要時間，干熱設備在設計和運行中應滿足物料的溫度和停留時間。根據(jù)CJJ184-2012，干熱處理溫度宜為95~120℃，處理時間不應小于25mim；
　　3、生物干化
　　生物干化預處理技術是廚余垃圾處理設備采取過程控制手段，利用微生物高溫好氧發(fā)酵過程中物降解所產生的熱能，配合強制通風水分的蒸發(fā)去除，從而實現(xiàn)垃圾干化的預處理工藝。其特點在于無需外加熱源，干化所需能量來源于微生物的好氧發(fā)酵活動，屬于物料本身的生物能。研究成果表明，在7~15d的生物干化后，水和CO2(物降解過程中產生的CO2)降低了25%~30%，導致垃圾的含水率小于20%，垃圾低位熱值升高30%~40%，干化處理后的垃圾具有比較好的可分選性，經分選后，廢物部分可被壓縮成垃圾衍生燃料(RDF)。
　　4、生物淋濾
　　生物淋濾是指利用特定微生物或其代謝產物的氧化、還原、絡合、吸附或溶解作用，將固相中某些難溶性或不溶性物質(如重金屬)分離浸提的一種技術。生物淋濾技術原來主要應用于難浸提礦石或貧礦中金屬的溶出與回收，如20世紀50年代美國就開始利用生物淋濾法浸出銅礦。20世紀80年代，環(huán)境技術專家將生物淋濾技術的研究和應用擴展到環(huán)境污染治理，例如，污水污泥中重金屬去除，重金屬污染土壤、河流底泥的生物等。
　　近年來，生物淋濾技術也被引入到餐廚垃圾處理，主要是把固體垃圾中的物經水解酸化轉化入液相中，再對液相進行厭氧消化處理。液相的厭氧反應相對于固相厭氧反應具有技術成熟穩(wěn)定、停留時間短、、占地面積小等優(yōu)勢。